Lievito madre con uva matura

INGREDIENTI

30 g di uva non trattata molto matura
400 g di farina 1 (il più possibile a Km zero - da mulini intaliani)
400 g di farina manitoba (il più possibile a Km zero - da mulini intaliani)
800 g di acqua (se volete il lievito liquido, altrimenti 600 g)

NOTE

Con queste dosi si arriva ad avere 250-300 g di lievito madre dopo 7 giorni.

Il tempo di preparazione è di 5 minuti e si ripete ogni 7 giorni.

Le uve devono essere molto mature (anche al limite della fermentazione) e organiche, perché la parte che è a contatto con la farina è solo la buccia. Quindi la scelta migliore sarebbe un grappolo d’uva che cresce su una vite domestica. Non deve essere di ottima qualità o di buon gusto perché non è da mangiare.

PROCEDIMENTO

Versate 150 g di farina 1 in una ciotola e lavate e asciugate l’uva.

Mettete gli acini bene a contatto con la farina, coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

I lieviti selvaggi che sono presenti sulla buccia dell’uva (che deve essere rigorosamente non trattata) durante il riposo si trasferiscono nella farina.

Togliete l’uva, aggiungete 150 g di acqua, mescolate, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Il giorno dopo è normale che il composto sia un po’ ossidato con un colore marroncino. Tenetene solo 150 g e unite 150 g di farina 1 e 150 g di acqua. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Il giorno successivo il lievito dovrebbe essere raddoppiato con un colore più chiaro.

Tenetene solo 100 g e unite 100 g di farina 1 e 100 g di acqua. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore, poi mettete in frigo. Dal giorno dopo tenete sempre 100 g di lievito e rinfrescatelo per 4 giorni con 100 g di farina manitoba e 100 g di acqua.

Se preferite avere il lievito in panetto, negli ultimi 4 giorni di rinfresco dimezzate l’acqua: 100 g di lievito, 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua. Lasciatelo sempre 2 ore a temperatura ambiente e poi mettetelo in frigorifero.