PANE: perché evitarlo e come farlo facilmente in casa senza ingredienti nocivi.

Il pane è un alimento che tradizionalmente è sempre presente sulle nostre tavole, questo ne ha fatto in alimento per alcuni irrinunciabile. Per questo motivo quando il medico, il dietologo, il farmacista dicono "cerchi di eliminare il pane", molti si sentono...mancare la terra sotto i piedi.

Ma perché il pane viene sempre elencato tra gli alimenti che fanno male?

Il problema è che ci sono così tanti motivi per cui non è così facile rispondere a questa domanda. Cercherò comunque di fare del mio meglio ed essere al contempo sintetica.

Prima di iniziare, vorrei fare un appunto, un accorgimento che può risultare molto utile se si sta cercando di fare un'alimentazione giusta per il nostro organismo: quando la pancia (basso ventre) è gonfia o dura, significa che nella nostra alimentazione c'è qualcosa che infiamma l'intestino.

GLI INGREDIENTI DEL PANE CHE COMPRIAMO

Come prima cosa voglio sottolineare che c'è un'enorme differenza tra il pane del panettiere serio e quello confezionato dalle grandi multinazionali o nei supermercati.

FARINA

Bisogna considerare non solo il tipo di farina, ma anche la conservazione.

Nelle farine infatti si possono riscontrare presenza di veleni (Glifosato, alcuni anticrittogramici) e tossine prodotte da muffe (Aflatossine). In particolare queste ultime sostanze sono genotossiche e provocano il cancro del fegato. Esistono intossicazioni acute (rare) o intossicazioni croniche dovute all'assunzione continuativa di piccole quantità di alimenti contaminati. Le aflatossine, inoltre, sono classificate tra i cancerogeni certi per l'uomo.

Spesso vengono fatte rilevazioni del contenuto di queste tossine e cercando su internet si possono trovare i vari risultati. In questo modo si riesce a scegliere, ad esempio, la pasta "più pulita".

Consideriamo ora il tipo di farina. Tutti i cereali contengono quantità variabile di glutine e fitati. Il glutine fa produrre Zonulina, un enzima che altera la permeabilità intestinale interferendo con l'assorbimento di sostanze importanti e creando irritazione, gonfiore e ritenzione di liquidi. Mentre i fitati non fanno assorbire minerali (Calcio, Magnesio, Ferro …) e vitamine.

LIEVITO

Questo ingrediente è la fonte maggiore di problemi. Occorre ricordare che il lievito non è una cosa sola, quindi per correttezza si dovrebbe parlare di lieviti.

Lieviti = gruppo di funghi unicellulari. Non stupisce quindi che chi ha problemi con i funghi, li abbia anche con i lieviti. I più famosi sono: la Candida albicans e il Saccharomyces cerevisiae. La prima può causare infezioni nell'uomo, la seconda specie la trovate per la produzione di vino, birra e pane.

Le infiammazioni provocate dai lieviti comprendono: aerofagia, diminuzione delle vitamine del gruppo B, candidosi intestinali, colon irritabile, intolleranze, reattività (allergie) alle muffe e polveri, infiammazioni intestinali in generale.

Il Lievito di birra è un prodotto estremamente industriale e di cattiva qualità che ha un effetto molto tossico perché aumenta i lieviti nell'intestino e diminuisce i batteri buoni. La pasta acida o lievito madre è più naturale, ma essendo sempre un lievito, se non si ha una flora batterica con i "contro fiocchi", dà gli stessi problemi del lievito di birra.

In particolare il pane, così come lo conosciamo, dovrebbe essere evitato da chi soffre di: sovrappeso, ipertensione, acidità di stomaco, reflusso gastrico, colesterolo, diabete, osteoporosi, artrite, artrosi, psoriasi, dermatiti di varia eziologia, allergie.

COSA BISOGNEREBBE PREFERIRE?

Scegliete farine integrali, possibilmente macinate presso dei mulini a pochi km da casa.

Qui trovate un riassunto delle varie caratteristiche dei cereali più utilizzati:

Per quanto detto in precedenza sono da escludere: BOLLINO ROSSO

FRUMENTO (GRANO), KAMUT, SEGALE, ORZO.

Da valutare, in base alla salute del proprio intestino se usare o meno: BOLLINO GIALLO

FARRO (MEGLIO SE MONOCOCCO o ANTICO).

Questo cereale è molto antico, fa sempre parte della famiglia dei Tritticum insieme al frumento, ma con differenze importanti.

Contiene una elevata quantità di fibre, proteine (molto più di quanto ne contiene il frumento) e vitamine del gruppo B.
Contiene Metionina, un amminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali.
Contiene GLUTINE, ma in quantità molto ridotte rispetto agli altri cereali (la varietà monococco, ne contiene anche meno di quello comune).

GRANO SARACENO O GRANO NERO.

Non è propriamente un cereale, ma per le sue qualità alimentari, viene classificato come tale. Ho inserito questo "cereale" nel bollino giallo perché, nonostante le sue ottime qualità ho trovato che su alcune persone provoca gonfiore intestinale.

Non contiene glutine.
Contiene amminoacidi essenziali e grassi insaturi.
È ricco di sali minerali come ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio (quest'ultimo più che in ogni altro cereale).
Contiene vitamine B1, la B2, la niacina (PP) e la B5.

RISO E MAIS

Attenzione a non confondere l'utilizzo del cereale con il solo utilizzo dell'amido dello stesso. In pratica, se consumate il riso integrale o vi fate una polenta, valgono le indicazioni di seguito riportate, ma se utilizzate un prodotto come la pasta di mais o riso, torniamo nel bollino rosso, in quanto per questi prodotti contengono solo gli amidi!

Non contengono glutine.
Il mais è un cereale a basso contenuto proteico e ricco di amidi
Il riso è un cereale ricco di vitamine B1, B2 e PP, sali minerali come ferro, fosforo e calcio. Inoltre ha un basso contenuto di sodio.

Rimangono dei "cereali" che hanno un elevatissimo potenziale per la salute del nostro organismo e sono: BOLLINO VERDE

AVENA

Questo magnifico cereale è ricco di proprietà sorprendenti e può essere consumato in svariati modi. Infatti è possibile fare anche la panna da cucina o il latte, che ho provato e sono molto buoni.

Contiene carboidrati a lenta digestione, non provoca forti picchi insulinici. Quindi è ottima per chi deve controllare la glicemia e sazia per diverse ore (esempio: fare colazione con i fiocchi d'avena, lavora fino alle 13.00 circa senza aver fame)
Contiene porzioni di fibra molto elevati ed un quantitativo di acidi grassi polinsaturi che occupano un posto di rilievo per chi ha il colesterolo alto e per chi ha problemi intestinali.
E' il cereale con miglior profilo proteico: anche questo elemento contribuisce a sentirsi sazi prima, ma non soltanto. Infatti, è suggerita anche per vegani e vegetariani.
Consigliata per lo svezzamento.

MIGLIO

Questo cereale è antichissimo. È accertato, infatti, che la coltivazione del miglio risalga ad epoche preistoriche: in Italia è stato ritrovato in tombe del Neolitico.

Risulta ricchissimo di vitamine come la A, la B1, la E e la niacina (PP)
Ricchissimo anche di oligoelementi come fosforo, ferro, magnesio e silicio.
Contiene carboidrati di ottima qualità e proprio grazie a questo risulta essere un alimento molto energetico, nutriente e facilmente digeribile.
E' fortemente rimineralizzante e per questo lo si consiglia in gravidanza, l'allattamento e per lo svezzamento, oltre che per l'osteoporosi.
Inoltre è totalmente privo di glutine.

AMARANTO E QUINOA

Cito questi "cereali" solo brevemente perché è molto difficile trovare le farine per preparare il pane. L'unico modo è tritarli nel macina caffè.

Sono totalmente privi di glutine.
L'Amaranto contiene cinque volte più ferro del grano, con alto contenuto di Omega 3, utili per il controllo del colesterolo.
La Quinoa contiene tutti i 9 aminoacidi essenziali e il calcio. Inoltre contiene più proteine del riso e del miglio, e alcune vitamine del gruppo B, vitamina C e vitamina E.

COME FARSI IL PANE IN CASA

Ecco un paio di ricette molto semplici e veloci nella preparazione. Ovviamente non utilizzerò mai lievito che non sia quello istantaneo: composto da bicarbonato e cremor tartato estratto dall'uva.

Per questo motivo iniziate sempre accendendo il forno, perché deve essere già caldo quando infornate.

CON LA FARINA DI FARRO

Questa ricetta è davvero veloce, non richiede particolari attenzioni in quanto la farina di Farro contiene un pochino di glutine.

12 cucchiai di farina di farro (tipo 2 o integrale).
2 cucchiaini di lievito istantaneo.
Un pizzico di sale

Mescolare

Aggiungere un filo d'olio e acqua fino a impasto molto morbido (anche appiccicoso).

Mettere in forno GIÀ CALDO a 200°C per 25-30 minuti

Potete metterlo direttamente sulla carta forno oppure usare degli stampi per ottenere dei panini.

CON LE FARINE SENZA GLUTINE

Per questa ricetta, una volta presa la manualità è davvero un attimo. All'inizio lo preparavo con il robottino, poi ho visto che è sufficiente la bilancia, un cucchiaio e un dosatore per i liquidi. Vengono prodotti diversi in base allo stampo che si usa.

INGREDIENTI:

180 g di farina (miglio, avena, grano saraceno, quinoa, amaranto singole o mescolate a piacere)
18 g crusca di psillio (intera o in polvere non fa differenza)
1/2 cucchiaino di sale integrale
9 g di lievito istantaneo (bicarbonato e cremor tartaro)
200 mL d'acqua
150 mL di latte di mandorle (se mi manca uso il latte di miglio o di avena)

Pesare la (o le) farina, la crusca e il lievito. Aggiungere il sale e mescolare in modo che ci sia una polvere omogenea.

Aggiungere l'acqua e il latte e mescolare bene per un minuto almeno.

Controllate che non si siano formati grumi sul cucchiaio, nel caso staccateli e mescolate ancora.

Quando il composto si sarà addensato (come nella foto), siete pronti per infornare.

CON QUESTO IMPASTO AVETE 3 POSSIBILITÀ':

1. PREPARARE UNA PAGNOTTA

Versare in uno stampo per plum cake e cuocere IN FORNO GIÀ' CALDO A 170°C per un'ora e mezza. Quindi spegnere e lasciar raffreddare in forno (quindi una volta messo il timer potete anche dimenticarvene e uscire).

Il risultato è il seguente. La pasta rimane davvero morbida e si conserva per 3 - 4 giorni fuori frigo (io la metto nella biscottiera).